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气调保鲜包装在冷鲜肉方面之应用
                   [  日期:2013/11/19 作者: ] 【返回】

  目前,随着人们生活水平的提高,对冷鲜肉的需求也越来越大,所以很多企业都准备生产冷鲜肉。但由于冷鲜肉的保鲜期很短,色泽很难保持。不少企业对此望而却步;故要规模化生产、配送冷鲜肉,解决保鲜难题是关键所在。如今,国际上一般采用复合气调保鲜保鲜包装来解决此类问题。

  现将气调保鲜包装在冷鲜肉方面应用介绍如下:

一、基本原理

1、 营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质,如立即食用,其营养价值反而不如先冷却后食用;如宰杀后在0~4℃冷却24h,使ATP失去活性,实现排酸过程,猪肉质地变的柔软有香味,口感好,而且有利于人体吸收,这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗,失去鲜肉原有的新鲜色泽,故一般采用复合气调保鲜包装,复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天,并可保持新鲜肉的色泽和香味。

2、 肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态,真空和充氮包装时因缺氧,肌红蛋白转变为还原肌红蛋白,肉呈淡紫色;肉类长时间暴露在空气中,肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白,肌肉呈深褐色;包装容器内保持一定氧气时,肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白,肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后,不仅能保证鲜肉的品质不变,并能保持其原有新鲜色泽,吸引消费者购买,所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。

3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度配比较高,因较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽;适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和我公司的实践证明,混合气体中的O2浓度在65﹪~70﹪,CO2浓度在35﹪~30﹪之间可取得比较满意的效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期,而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看,吸引消费者。

另外,在生产实践中,包装好产品的复合膜上由于温差缘故,会出现水雾,破坏外观形象,影响产品销售。针对这一情况,我公司做了大量的实验,终于研制出一种防雾装置,彻底解决了复合膜起水雾的问题。

 

二、作用

1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期

冷鲜肉使用气调包装后,在0~4℃条件下,一般可保鲜7~10天。

2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽

经复合气调保鲜包装的冷鲜肉,在保鲜气体的作用下,能较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽,吸引消费者的购买欲。

3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性

冷鲜肉经过排酸冷却后,更有利于人体吸收,包装好之后的冷鲜肉与外界隔离,细菌无法侵害。这样,冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。

4、有利于减少配送次数,节约生产成本,扩大营销范围

由于保鲜期延长,可以扩大营销范围;配送次数也就可以相对减少,从而节约生产成本。

5、有利于树立品牌形象

冷鲜肉在使用气调包装以后,无论从产品质量,还是外观形式上,都有了极大提高,对企业的品牌扩张,企业形象的提升都会有很好的促进作用。

综上所述,企业生产冷鲜肉有广阔的发展前景,而使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势;那么,谁最先掌握先进的技术,谁就会在未来的斗争中取得优势,在市场上占领主要地位!

 
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